Vì sao tương làng Bần trở thành đặc sản tiến vua?

Trong muôn vàn món sơn hào hải vị nhiều đời nay của người dân Việt thì tương vẫn là một trong những món ăn dân dã nhưng đậm đà hương vị quê hương. Nói đến tương thì không thể không nhắc đến tương làng Bần (nay là phường Bần Yên Nhân, thị xã Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên) – một làng nghề truyền thống nổi tiếng ở Bắc Bộ. 

Tương truyền, nghề làm tương Bần đã có từ khoảng thế kỷ 19. Trước đây, vào mỗi mùa tương (từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch) nhà nào cũng rục rịch chuẩn bị làm vài ba hũ để dành dùng quanh năm, dần dần tương Bần trở thành thứ sản vật ngon đem tiến vua. Ngày nay, tương Bần vẫn nổi tiếng khắp nơi và là một loại nước chấm vừa dân dã, vừa dễ ăn lại giàu chất đạm và rất đậm đà phong vị quê hương khiến nhiều người “mê mẩn”.

Công đoạn chế biến đặc sản tương Bần

Thực chất làm tương không khó, ở vùng nông thôn Bắc Bộ nào cũng có tương nhưng để tương trở thành đặc sản, có tiếng tăm thì không phải nơi nào cũng làm được như ở làng Bần, do sự kết hợp của nhiều yếu tố như: nguyên liệu, nguồn nước,… Đặc biệt là cách thức chế biến, đòi hỏi người làm tương phải có bí quyết gia truyền, được đúc kết từ quá trình lâu dài đối với từng công đoạn. Theo kinh nghiệm các thế hệ trước truyền lại thì công thức làm tương Bần phải bảo đảm: Tam diêm, tam đậu, lục thực, thuỷ tam tam, nhị tửu nước da cam. Trong đó, tam diêm là 3kg muối, tam đậu là 3kg đậu tương, lục thực là 6kg gạo nếp, thuỷ tam tam là 33 lít nước, khi vun mốc cho thêm 2 chén rượu sẽ được nước màu da cam. Ngày nay, công thức này được thay đổi tùy vào mỗi cơ sở sản xuất.

Đến làng nghề tương Bần Hưng Yên bạn sẽ có cơ hội được tìm hiểu về quy trình nấu ra món nước chấm thần thánh này. Không chỉ ấn tượng bởi góc sân trải dài những chum đỗ ngâm xếp thành hàng đều tăm tắp hay những chai tương đủ kích cỡ mà còn là hương vị đặc trưng, nồng nàn trong không gian. 

Nguyên liệu và dụng cụ làm tương là những thứ dễ kiếm và rất gần gũi với cuộc sống thường ngày của người dân quê. Chỉ cần có gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương, muối và một vài dùng cụ như: Cối xay, chõ thổi xôi, chảo gang, nong nia, chậu, chum sành,... là người ta có thể chế biến được món nước chấm hấp dẫn này. Tuy nhiên, để có thể cho ra đời những mẻ tương thơm nức, vàng ươm thì cần phải có bí quyết riêng. 

Người làng Bần thường chế biến qua 3 công đoạn chính là: Lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương). Trước tiên, gạo nếp đem ngâm rồi nấu chín thành xôi. Khi thổi xôi yêu cầu sự khéo léo của người thợ làm sao để xôi không nhão, không khô. Xới xôi ra nong, nia và để 2 ngày 2 đêm cho xôi lên mốc vàng. Nhiều nhà còn cẩn thận ủ với lá nhãn hoặc lá sen để mốc thơm dậy mùi hơn.

Tiếp đến sẽ lấy đỗ tương đem rang vàng. Trước đây, người thợ thường rang thủ công bằng chảo gang, đun dưới bếp củi, nhưng ngày nay họ đã chuyển sang dùng lò rang chuyên dụng để tăng hiệu quả. Đỗ tương rang xong đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày (ngả đỗ) để nước đỗ lên màu vàng đỏ.

Khi xôi lên mốc vàng đẹp thì đem ra xoa cho hạt xôi tơi không dính vào nhau. Dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn thật đều rồi để thêm 1 ngày 1 đêm nữa. Tiếp đó cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng. Nắng là một phần quan trọng quyết định đến chất lượng của tương. Tương ngon nhất khi được hội tụ khí âm - dương của trời và đất, chính vì thế mà phải chọn chum sành. Chum để ngả tương là dụng cụ quan trọng của nghề này.

Khi phơi tương phải luôn được theo dõi và “chăm sóc” cẩn thận. Hàng ngày, người ta phải mở nắp chum, khuấy đều và cho thêm nước vào tương. Trời nắng thì phơi, trời mưa thì phủ kín miệng bằng nilon để nước mưa không lọt vào tương, tương sẽ bị ủng. Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương, nhưng ngon nhất là ba tháng. Tuy nhiên, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không. Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy nước tương ngọt đậm, sánh, hạt gạo mềm, màu tương vàng sậm là tương đã ngấm, lúc này có thể đóng chai và đem bán. 

Những món ngon từ tương Bần nên thử một lần

Bạn có thể dùng tương Bần để làm nước chấm hay nêm nếm gia vị cho các món ăn đều ngon. Khi làm nước chấm, tương Bần gia tăng hương vị đậm đà cho các món ăn như: Rau muống luộc, bánh đúc, bánh tẻ, thịt luộc, bánh tráng, thịt vịt hay cà muối,... Còn khi làm gia vị nêm nếm món ăn, tương Bần cũng được sử dụng nhiều trong các món kho, xào mang đến hương vị độc đáo, thơm nức mũi. Hãy thử nấu món cá măng kho tương thơm ngon, thịt bò om tương hay tương rim đậu, thịt cũng rất ngon đó.

Tương Bần mang hương vị của hồn quê Bắc Bộ, dậy mùi thơm ngọt béo, màu vàng cánh dán bắt mắt đã níu chân biết bao thực khách trong Nam, ngoài Bắc. Tương Bần ngày nay đã “thoát khỏi lũy tre làng” để vươn tầm ra thế giới, một món đặc sản quê hương là niềm tự hào của ẩm thực Việt Nam.