1. Đôi nét về rượu men lá

Rượu men lá là loại rượu truyền thống đặc trưng của người đồng bào dân tộc thiểu số vùng Đông Bắc như Tày, Dao, Mông, Thái… Không giống như những loại rượu trắng hoặc rượu được ủ từ men gạo, men ngô, rượu men lá được làm từ gạo nếp và một số loại men đặc biệt được làm từ hàng chục loại lá rừng, mang tới những hương vị chát, ngọt, đắng khác nhau, hòa quyện để tạo nên hương vị độc đáo không thể trộn lẫn. 

Rượu men lá không chỉ là thức uống, mà còn là linh hồn của các lễ hội, ngày tết, lễ cưới, hay những bữa cơm quây quần giữa núi rừng., thể hiện tinh thần cộng đồng, niềm tin vào tự nhiên và sự gắn kết con người với con người. Nếu có dịp tới Thái Nguyên, bạn đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món đặc sản này nhé!

2. Nguyên liệu chính để làm rượu men lá

Để tạo nên những mẻ rượu men lá chuẩn vị, cần chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và kiểm tra chất lượng cẩn thận. 

• Gạo nếp: Đây là nguyên liệu không thể thiếu để nấu rượu, quyết định hương vị và độ ngọt thanh. Để nấu rượu men lá, cần chọn gạo nếp cái hoa vàng - loại nếp truyền thống, hạt tròn đều, mẩy, khi nấu có mùi thơm đặc trưng. Gạo phải được thu hoạch đúng vụ, phơi đủ nắng, không ẩm mốc, không lẫn tạp chất. Bên cạnh đó, tuyệt đối không sử dụng gạo để lâu hoặc bị mối mọt để có được chất lượng rượu tốt nhất. 
• Men lá: Nguyên liệu quan trọng nhất quyết định hương vị đặc trưng và độc đáo của món rượu này. Loại men này thường được làm từ hơn chục loại lá rừng như lá ổi, lá trầu, lá nhãn, hoắc hương, xuyên khung,... Tùy từng vùng miền, công thức phối trộn sẽ khác nhau, tạo ra hương vị riêng biệt. Đặc biệt, cần chọn men khô, mùi thơm nhẹ, không chua gắt, không có mốc trắng hoặc mốc xanh bất thường. Men càng được ủ truyền thống, càng cho ra rượu mượt, êm và ít độc tố.

• Nước: Nước sử dụng trong việc ngâm gạo và nấu rượu phải là nước sạch, có thể sử dụng nước suối đầu nguồn - nơi nguồn nước không bị ô nhiễm và có khoáng ổn định. Ngoài ra, nước máy đã qua xử lý hóa chất nên hạn chế sử dụng bởi dễ ảnh hưởng tới hoạt động của vi sinh trong men. 
• Lá men: Nếu tự làm men lá, khâu chọn lá là quan trọng hàng đầu. Lá phải sạch, không phun thuốc bảo vệ thực vật, thu hái vào buổi sáng để đảm bảo tinh dầu còn nguyên. Sau đó, được phơi trong bóng râm, nghiền nhuyễn, trộn cùng bột gạo và một lượng nhỏ rễ cây có chứa enzym tự nhiên. Đây là công đoạn cần kinh nghiệm, nếu làm sai, men sẽ bị hỏng, rượu lên không đều hoặc có mùi khó chịu.
• Dụng cụ: Chọn đồ nấu và ủ rượu bằng đất nung, chum sành, hoặc inox chất lượng cao. Tất cả dụng cụ phải sạch tuyệt đối, không dính dầu mỡ, vì chỉ một chút tạp chất cũng có thể làm hỏng cả mẻ rượu.

 

3. Quy trình chế biến rượu men lá chuẩn vị

Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, người đồng bào dân tộc sẽ bắt đầu chế biến để tạo nên món rượu men lá chuẩn vị:

• Vo gạo, ngâm gạo: Sau khi vo sạch để loại bỏ bụi bẩn và lớp bột bên ngoài, gạo sẽ được ngâm từ 6 đến 8 tiếng, tùy vào nhiệt độ và độ cứng của gạo. Gạo ngâm đủ sẽ mềm đều, giúp quá trình đồ xôi được chín tới và dẻo thơm. Trong giai đoạn này, không nên dùng nước lạnh hoàn toàn, có thể thêm nước ấm để gạo nở tốt hơn. 
• Đồ gạo: Sau khi vớt gạo để ráo, gạo sẽ được mang đi đồ trong vòng từ 30 - 45 phút đến khi hạt nếp dẻo, căng bóng, có mùi thơm nức là đạt yêu cầu. Lưu ý không được để gạo sống hay bị nhão - một bên khiến rượu lên men kém, bên kia khiến rượu bị chua, hỏng. Sau khi đồ xong, trải xôi ra mâm tre sạch để nguội tự nhiên, không dùng quạt thổi trực tiếp vì sẽ làm gạo khô bề mặt, ảnh hưởng đến quá trình ủ men.
• Trộn men: Khi gạo đã nguội đến khoảng 30 độ C (hơi ấm), giã nhỏ men lá và rắc đều lên xôi, vừa rắc vừa trộn nhẹ tay để men bám đều từng hạt. Tỉ lệ men thường dao động từ 1 viên men cho 5 - 7kg gạo, tùy theo độ mạnh của men. Sau đó, gom xôi thành từng nắm nhỏ, hoặc rải đều trong mẹt, ủ trong 2 - 3 ngày nơi kín gió, nhiệt độ lý tưởng khoảng 28 - 32 độ C. 

• Ủ lên men: Sau khi lên men sơ bộ, xôi đã “bắt rượu”, lúc này đem cho vào chum, vại hoặc can nhựa sạch để ủ. Nếu dùng chum sành, nhớ lót một lớp nilon mỏng tránh bay hơi và bốc mùi. Tỷ lệ nước đổ vào ủ là 1 lít nước cho khoảng 1kg gạo. Ủ từ 15 - 25 ngày, tùy điều kiện nhiệt độ, càng lạnh thì thời gian ủ càng lâu. Trong thời gian này, men sẽ tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành cồn, tạo thành rượu ngấu sâu, hậu vị đậm đà. Khi thấy có mùi thơm đặc trưng, vị cay nồng nhẹ, nước rượu trong, ấy là lúc chuẩn bị để chưng cất. 
• Chưng cất: Cho toàn bộ hỗn hợp đã ủ vào nồi chưng cất. Dùng nồi đồng, nồi gang, hoặc nồi inox chuyên dụng đều được - nhưng nồi phải kín và đảm bảo có ống dẫn khí ra bình ngưng tụ. Đun lửa nhỏ, đều tay, tránh đun mạnh khiến rượu ra nhanh nhưng không đượm. Lưu ý, nhiệt độ lý tưởng là từ 78 - 8 độ C, nếu cao quá có thể kéo theo tạp chất khiến rượu không trong. Lấy bỏ phần rượu đầu (khoảng 1–2%) vì chứa nhiều methanol, dễ gây độc. 
• Hạ thổ, ủ tiếp: Rượu sau khi chưng cất cần hạ thổ hoặc để nơi mát trong chum sành, ủ tiếp 1 - 3 tháng để vị rượu dịu bớt, thơm sâu, uống êm mà không gắt cổ. Đây là bí quyết khiến rượu men lá truyền thống khác biệt - không gấp gáp, không cưỡng cầu, chỉ có thời gian mới làm rượu chín một cách tự nhiên.

4. Những món ăn ngon sử dụng kèm rượu men lá hấp dẫn mọi du khách

Để nếm trọn vẹn hương vị đặc trưng của món rượu men lá, du khách nên thưởng thức cùng những món ăn đặc sản đậm chất núi rừng tại Thái Nguyên như:

• Thịt lợn cắp nách nướng than hồng: Đây là món ăn trứ danh của vùng núi phía Bắc. Lợn cắp nách nhỏ con nhưng thịt chắc, da giòn, nướng trên than hồng tới khi cháy cạnh mang tới món ăn có vị béo nhẹ, ngọt thơm, hòa quyện với chút muối chẳm chéo cay xè. Uống một chén rượu men lá, ăn một miếng thịt nướng chắc chắn là trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ đối với mỗi người. 

• Lạp xưởng hun khói: Đây là món ăn đặc trưng của người đồng bào miền núi, khác với lạp xưởng của người miền xuôi. Thịt băm nhuyễn trộn mỡ, lá mắc mật, tiêu rừng, nhồi vào ruột non và phơi gió, rồi treo bếp cho khói quyện vào từng thớ. Cắn một miếng lạp xưởng chiên nóng, uống ngụm rượu men lá giữa thời tiết se lạnh đúng là mỹ vị nhân gian. 
• Pa pỉnh tộp: Món cá nướng đặc trưng của vùng núi phía Bắc với những con cá tươi được mổ bụng, nhồi đầy sả, rau thơm, mắc khén, gập đôi lại rồi kẹp tre nướng lửa than. Khi chín, da cá vàng giòn, bên trong chín mềm, đậm vị thảo mộc, kết hợp với vị rượu men lá đa dạng tạo nên sự hòa quyện không thể hoàn hảo lên. 
• Gà đồi luộc hoặc nướng: Gà thả rông trên núi, ăn rau rừng nên thịt chắc và thơm, dù luộc hay nướng, chấm muối tiêu chanh, mắc khén và thưởng thức cùng rượu men lá đều vô cùng hấp dẫn đến khó quên. 

• Măng chua các món: Măng rừng chua, giòn sần sật, xào hoặc om với đầu cá, ba chỉ, ớt tươi. Món này có vị chua thanh, chống ngấy và giúp “gỡ rượu” rất hiệu quả. Đặc biệt trong những mâm rượu mùa lạnh, một nồi măng om nóng hổi đi kèm rượu men lá là thứ níu chân thực khách một cách chân thật nhất.

5. Lưu ý khi thưởng thức rượu men lá

Tuy là món đặc sản được nhiều du khách và người dân địa phương yêu thích, nhưng để có trải nghiệm trọn vẹn nhất với rượu men lá, bạn hãy lưu ý những điều dưới đây:

• Không uống khi bụng đói: Rượu men lá thường có độ cồn từ 30 - 45%, tuy không gắt như rượu công nghiệp nhưng vẫn đủ khiến bạn chóng mặt nếu uống lúc bụng rỗng. Hãy ăn nhẹ trước khi uống nhé! 
• Uống chậm, uống nhỏ, để cảm nhận trọn hương vị: Rượu men lá không phải để “cạn ly” cho nhanh mà là thứ rượu dành để nhấm nháp, trò chuyện, chia sẻ. Hãy rót ra chén nhỏ, uống từng ngụm nhỏ, để vị rượu lan dần nơi đầu lưỡi, đi xuống cổ họng, rồi từ từ thấm vào lòng.
• Không pha lẫn rượu men lá với các loại rượu khác: Rượu men lá mang bản sắc riêng - mùi vị của núi rừng, của lá men cổ truyền. Việc pha trộn với bia, rượu mạnh hay nước ngọt là điều tối kỵ, không chỉ làm biến vị mà còn dễ gây sốc rượu, đau đầu, mất kiểm soát.
• Ăn kèm món đúng vị để tăng trải nghiệm: Không nên dùng kèm với hải sản tươi sống hay đồ chiên nhiều dầu mỡ dễ khiến vị rượu bị “chìm” hoặc phản tác dụng.
• Trân trọng văn hóa rượu: Ở các vùng đồng bào dân tộc, rượu là một phần của nghi thức tiếp khách, là sự mời mọc từ tấm lòng. Nhưng điều ấy không đồng nghĩa với việc ép uống, thách đố hay coi say xỉn là “chiến tích”. Hãy uống trong sự tôn trọng nhau, tôn trọng chủ nhà, và cả chính mình. 

Trên đây là những chia sẻ của SmartTravel về món rượu men lá tại Thái Nguyên. Nếu có dịp tới vùng núi Đông Bắc này, bạn đừng bỏ lỡ thức uống đặc trưng này nhé!