Đến với Tuyên Quang, mảnh đất núi rừng xanh thẳm, du khách không chỉ say lòng trước cảnh sắc hùng vĩ của Na Hang, Lâm Bình hay những bản làng yên bình ven sông Gâm, mà còn ấn tượng bởi hương vị ẩm thực mộc mạc, đậm chất núi rừng. Trong số những sản vật quen thuộc nơi đây, măng rừng Tuyên Quang được xem như một món quà dân dã, giản dị nhưng chứa đựng cả tinh túy đất trời. 

Đôi nét về giống măng rừng Tuyên Quang

Tuyên Quang là vùng đất trung du miền núi phía Bắc, nơi có diện tích rừng tự nhiên và rừng trồng rộng lớn, khí hậu mát mẻ, thổ nhưỡng đa dạng, rất thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại tre, nứa, vầu, bương. Chính điều kiện tự nhiên ấy đã tạo nên nguồn măng phong phú, quanh năm có thể thu hoạch. Những búp măng non sau cơn mưa rừng nhanh chóng vươn lên, mang trong mình hương vị đặc trưng của núi rừng. Người dân vùng cao như Na Hang, Lâm Bình, Chiêm Hóa từ bao đời nay đã gắn bó với măng, vừa như nguồn lương thực thiết yếu, vừa như một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của xứ Tuyên.

Không chỉ mang giá trị ẩm thực, măng Tuyên Quang còn chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe như chất xơ, vitamin, khoáng chất và ít chất béo, thích hợp cho chế độ ăn cân bằng và phòng ngừa bệnh tật. Từ măng tươi, măng chua đến măng khô, sản phẩm nào cũng được ưa chuộng trên thị trường, trở thành mặt hàng nông sản mang lại thu nhập đáng kể cho bà con vùng cao. Nhờ vậy, măng không chỉ góp phần đa dạng hóa bữa cơm hằng ngày mà còn trở thành “cây xóa đói giảm nghèo” của nhiều hộ dân, đồng thời quảng bá hình ảnh Tuyên Quang như một điểm đến giàu bản sắc và đậm chất núi rừng.

Ở Tuyên Quang, mùa măng thường bắt đầu từ cuối tháng 5, sau những cơn mưa đầu hạ và kéo dài đến khoảng tháng 9, tháng 10. Đây là thời điểm những búp măng non mọc nhanh, giòn ngọt và cho chất lượng ngon nhất, vừa phục vụ bữa ăn gia đình vừa mang đi bán tại các chợ phiên vùng cao.

Những loại măng Tuyên Quang phổ biến nhất

Tuyên Quang là vùng đất núi rừng trù phú, nơi mỗi mùa mưa lại mang đến cho bà con và du khách nhiều loại măng đặc sản. Mỗi loại măng mang một hương vị và cách chế biến riêng, góp phần làm phong phú bữa ăn và trở thành món quà đặc trưng của xứ Tuyên.

• Măng lưỡi lợn (măng vầu): Loại măng này có thớ dày, chắc và thơm, vị ngọt đậm. Vào dịp Tết, người dân thường dùng măng lưỡi lợn thành nhiều món ăn nức tiếng, vừa ngon vừa ấm cúng.
• Măng lồ ô: Mỏng hơn các loại măng khác, sau khi phơi khô hoặc sấy sẽ cho hương thơm dịu nhẹ. Măng lồ ô thường được dùng trong các món hầm, tạo vị ngọt thanh và dễ ăn.
• Măng rối: Được làm từ măng lá xé nhỏ, tiện lợi trong chế biến và bảo quản. Măng rối khô là món quà quen thuộc mà du khách mua về sau những chuyến đi Tuyên Quang.
• Măng nứa, măng mai, măng trúc: Đây là nhóm măng phổ biến, dễ chế biến thành nhiều món như xào, nhồi thịt, luộc chấm mẻ hay ngâm chua. Vị măng giòn, thơm và hơi ngọt mang đậm hương vị núi rừng.

Không chỉ đa dạng về chủng loại, măng Tuyên Quang còn được người dân chế biến và bảo quản theo nhiều cách để sử dụng quanh năm, phổ biến nhất là hai hình thức sau:

• Măng muối chua: Những búp măng non sau khi thái lát sẽ được ngâm cùng muối, ớt và nước đun sôi để nguội. Sau vài ngày, măng lên men chua dịu, giòn giòn, thường dùng để nấu canh cá, kho thịt hay ăn kèm trong bữa cơm hằng ngày.
• Măng khô: Măng tươi được luộc sơ, sau đó phơi nắng hoặc sấy khói cho đến khi dậy màu vàng sậm và thơm nồng. Loại măng này bảo quản được quanh năm, là nguyên liệu quen thuộc trong các món hầm, đặc biệt không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết.

Những món ăn nổi tiếng chế biến từ măng Tuyên Quang

Nhờ sự phong phú về chủng loại, măng nơi đây có thể chế biến thành nhiều món ăn mang hương vị đậm đà, đặc trưng núi rừng:

Canh măng hầm giò heo

Canh măng hầm giò heo là món ăn truyền thống quen thuộc trong mâm cỗ ngày Tết của người Tuyên Quang. Những búp măng khô vàng sậm, thơm nồng mùi khói bếp được ngâm nở, thái vừa ăn rồi ninh cùng giò heo đến khi nước canh trong, ngọt và dậy mùi. Vị béo của thịt quyện cùng vị giòn sần sật của măng khiến món ăn trở nên đậm đà, vừa dân dã vừa sang trọng.

Điều đặc biệt là món canh này không chỉ gợi nhắc hương vị quê hương mà còn mang ý nghĩa sum vầy, trọn vẹn. Trên mâm cỗ ngày xuân, bát canh măng bốc khói nghi ngút như sợi dây gắn kết các thế hệ trong gia đình. Dù đi xa, chỉ cần nếm lại canh măng giò heo cũng đủ để người con Tuyên Quang nhớ về Tết quê hương.

Vịt xáo măng

Vịt xáo măng là sự kết hợp tuyệt vời giữa vị béo của thịt vịt và vị chua thanh, giòn giòn của măng. Người dân thường dùng măng chua hoặc măng tươi thái mỏng, xào sơ cho dậy mùi rồi nấu cùng thịt vịt đã được tẩm ướp gừng, sả, mắm muối. Nước dùng trong, thơm, có chút béo nhẹ và hậu vị chua dịu, ăn kèm cơm nóng hay bún đều hợp.

Không chỉ ngon miệng, món ăn này còn rất bổ dưỡng, giúp thanh nhiệt trong những ngày hè oi ả. Ở Tuyên Quang, nhiều gia đình coi vịt xáo măng là món “đãi khách” thân tình, mộc mạc. Bát vịt xáo măng nóng hổi, tỏa hương thơm nghi ngút, chính là minh chứng cho sự khéo léo trong cách kết hợp nguyên liệu của đồng bào vùng cao.

Thịt trâu xào măng chua

Thịt trâu vốn đã là đặc sản nổi tiếng của miền núi, khi kết hợp với măng chua Tuyên Quang lại càng thêm phần độc đáo. Thịt trâu thái lát mỏng, xào nhanh tay trên lửa lớn với măng chua và các loại gia vị như gừng, sả, ớt, tạo nên hương vị vừa đậm đà vừa nồng nàn. Miếng thịt trâu chắc, ngọt, hòa quyện với măng chua giòn giòn, khiến bữa cơm thêm phần hấp dẫn.

Món ăn này thường xuất hiện trong các dịp lễ hội hoặc bữa cơm đãi khách. Nó mang đậm hồn quê, vừa dân dã vừa đậm vị núi rừng, khiến bất cứ ai đã một lần thưởng thức cũng khó quên. Vị chua thanh của măng làm thịt trâu trở nên mềm, dễ ăn hơn, đồng thời tạo nên sự cân bằng tuyệt vời trong món xào giản dị mà cuốn hút.

Canh cá nấu măng

Ở những bản làng ven sông Gâm, suối Nậm, cá suối tươi được đem nấu cùng măng rừng là món ăn quen thuộc. Măng thái lát mỏng, nấu cùng cá rô đồng, cá trắm hay cá suối tạo nên vị ngọt tự nhiên, nước canh trong và thơm lừng. Miếng măng giòn sần sật kết hợp với thịt cá chắc ngọt, khiến món ăn dân dã mà không kém phần tinh tế.

Canh cá nấu măng thường được nấu vào mùa hè, giúp bữa cơm thêm thanh mát, dễ ăn. Món ăn này gắn liền với tuổi thơ của nhiều người con Tuyên Quang, mỗi khi đi làm đồng về lại có bát canh măng cá nóng hổi chờ sẵn. Với du khách, đây là trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ, bởi nó gói trọn hương vị sông suối, núi rừng của xứ Tuyên.

Măng nhồi thịt

Măng nhồi thịt là món ăn cầu kỳ nhưng hấp dẫn, thường xuất hiện trong các dịp quan trọng. Những khúc măng non được khoét rỗng, nhồi nhân thịt băm trộn cùng nấm, mộc nhĩ, gia vị rồi đem hấp chín hoặc kho cùng nước dùng. Khi cắt ra, lớp măng bao bọc lấy nhân thịt mềm, tạo nên sự hài hòa trong cả hương lẫn vị.

Đây là món ăn thể hiện sự khéo léo của người nội trợ Tuyên Quang. Không chỉ đẹp mắt mà còn giàu dinh dưỡng, măng nhồi thịt thường được chế biến để đãi khách quý. Miếng măng vàng nhạt, bao bọc lớp nhân hồng hào, hương thơm dậy lên khiến bất kỳ thực khách nào cũng muốn thưởng thức ngay từ lần đầu tiên nhìn thấy.

Măng luộc chấm mẻ

Món măng luộc chấm mẻ tuy giản dị nhưng lại rất được ưa chuộng. Măng tươi sau khi sơ chế được luộc chín, giữ nguyên màu vàng óng, giòn sần sật. Khi ăn, người ta chấm cùng nước mẻ lên men tự nhiên, vị chua dịu hòa quyện với măng ngọt, tạo nên cảm giác vừa lạ vừa quen.

Măng luộc chấm mẻ thường xuất hiện trong bữa cơm thường ngày, như một món rau ăn kèm giải ngấy. Tuy đơn giản nhưng đây lại là món ăn mang đậm hơi thở cuộc sống vùng cao, gắn bó mật thiết với đời sống của đồng bào các dân tộc Tuyên Quang. Mỗi miếng măng chấm mẻ như đưa thực khách trở về với hương vị mộc mạc của núi rừng.

Măng Tuyên Quang là một trong những sản vật đặc trưng của núi rừng, vừa gắn bó với đời sống thường ngày của người dân, vừa góp phần tạo nên bản sắc ẩm thực địa phương. Với hương vị mộc mạc, đa dạng cách chế biến và giá trị kinh tế thiết thực, măng đã trở thành nét đẹp bình dị nhưng đầy ý nghĩa của vùng đất này.