1. Đôi nét về món khâu nhục Lạng Sơn

Khâu nhục là món ăn có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc biệt là vùng Quảng Đông, với tên gọi gốc mang ý nghĩa là “thịt tan trong miệng”. Món ăn này được du nhập vào Việt Nam từ khá sớm, thông qua con đường giao thương và sự giao lưu văn hóa giữa người Hoa và các cộng đồng dân tộc thiểu số sống ở vùng biên giới phía Bắc, đặc biệt là người Tày và Nùng tại Lạng Sơn, Cao Bằng, Thái Nguyên,...

Khi đến Lạng Sơn, khâu nhục không chỉ giữ nguyên vẹn đặc trưng “thịt mềm nhừ, thấm đẫm gia vị", mà còn được sáng tạo và Việt hóa theo khẩu vị, nguyên liệu và tập quán sinh hoạt của người dân bản địa, tạo nên một món đặc sản thơm ngon khó cưỡng. Đến nay, khâu nhục là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người dân tộc thiểu số vùng núi Đông Bắc, nếu có dịp tới vùng đất này, bạn đừng bỏ lỡ nhé!

2. Lựa chọn nguyên liệu để chế biến khâu nhục

Để chế biến được những phần khâu nhục thơm ngon, chuẩn vị, bạn cần chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và gia vị như:

• Thịt ba chỉ: Nguyên liệu chính để tạo nên món khâu nhục chuẩn vị, bạn cần chuẩn bị thịt ba chỉ loại ngon với lớp nạc mỡ xen kẽ đều nhau, không quá dày mỡ và không quá khô nạc. Đặc biệt, miếng ba chỉ ngon phải có da dày vừa phải, không bị rạn nứt, và đặc biệt là tươi mới trong ngày - đây là yếu tố quyết định độ mềm, béo và mùi thơm tự nhiên sau khi hấp. Ngoài ra, thịt lợn nuôi theo kiểu truyền thống, ăn cám và rau tự nhiên sẽ mang tới những miếng thịt chắc, thơm không bị bở. 

• Tàu soi: Đây là một loại rau thơm bản địa thường sinh sống tại vùng núi đá Lạng Sơn và là một phần quan trọng tạo nên mùi thơm hấp dẫn của món ăn. Để có được tàu soi thơm và không bị đắng, người ta phải hái vào sáng sớm, khi sương còn đọng trên lá – đó là lúc tinh dầu lên nhiều nhất. Ngoài ra, lá được chọn phải là lá xanh bánh tẻ - không quá già không quá non để không bị hăng hoặc đắng và dai. 

• Đạm tương và đậu phụ thối: Một trong những nguyên liệu không thể thiếu khi chế biến khâu nhục. Đạm tương dùng trong khâu nhục phải là loại tương cổ truyền ủ từ đậu nành, không có vị chua gắt như tương công nghiệp. Tương ngon có màu nâu đậm, sánh nhẹ, mùi thơm dịu, hậu ngọt. Bên cạnh đó, đậu phụ thối cũng không nên chọn loại có mùi quá nồng, mà phải là đậu lên men tự nhiên trong 3–5 ngày, có mùi hơi nồng nhưng dễ chịu, khi trộn cùng tương sẽ tạo nên lớp sốt “um” có chiều sâu, không hăng mà ngậy.

• Rượu gừng: Rượu gừng dùng trong tẩm ướp nhất định phải là rượu nấu truyền thống hoặc rượu men lá nấu thủ công, thơm mùi gạo, không gắt, hậu dịu, kết hợp cùng gừng cay nồng để lấn át mùi tanh thịt và tạo độ ấm trong từng miếng khâu nhục. 
• Gia vị truyền thống khác: Để tạo nên món khâu nhục thơm ngon, đậm đà, các gia vị truyền thống đóng vai trò quan trọng nên cần chuẩn bị cẩn thận. Không chỉ mật ong được chọn là mật ong rừng ngọt thanh, không gắt, hắc xì dầu phải là loại có màu nâu đen óng, vị ngọt hậu, không mặn chát như xì dầu thường. Bên cạnh đó, các loại gia vị như hoa hồi, quế, tiêu sọ phải được rang sơ để dậy mùi, không dùng dạng xay sẵn vì sẽ bay hương. Cuối cùng, giấm gạo nên chọn loại thủ công chua nhẹ, không có cặn để cân bằng mọi hương vị hòa quyện trong món ăn. 

3. Quá trình chế biến tạo nên món khâu nhục thơm ngon chuẩn vị

Khâu nhục không chỉ là món đặc sản thơm ngon, độc đáo mà còn là món ăn để lại trong lòng du khách nhiều ấn tượng bởi cách chế biến cầu kỳ, nhiều bước phức tạp:

Luộc, sơ chế thịt

Để loại bỏ mùi hôi trong thịt lợn tự nhiên, bước đầu tiên bạn cần luộc nguyên khối thịt với hoa hồi, mẩu quế, vài lát gừng đập dập và một ít rượu gừng. Miếng thịt được luộc đến khi da vừa chín tới, không mềm nhũn. Sau đó, thịt sẽ được vớt ra, để ráo, rồi dùng tăm nhọn hoặc dĩa xiên khắp phần da để tạo lỗ thoát mỡ, giúp phần da khi chiên không bị phồng, đồng thời dễ thấm gia vị hơn.

Chiên thịt

Sau khi xiên, miếng thịt sẽ tiếp tục được thả vào chảo dầu nóng, áp chảo hoặc chiên ngập dầu để mặt da vàng giòn nổi bọt nhỏ và chuyển sang màu cánh gián đẹp mắt. Bên cạnh đó, mặt thịt nạc chỉ cần chiên sơ để se bề mặt. Đây là bước quan trọng tạo độ săn chắc cho miếng thịt, giúp thịt không bị nát khi hấp lâu và tạo độ “bắt mắt” khi bày mâm. Sau khi chiên, thịt được ngâm ngay vào nước lạnh có đá để phần da co lại, săn và bóng.

Chuẩn bị nhân và sốt ướp

Phần nhân là một trong những phần quan trọng làm nên hương vị của món ăn cần được chuẩn bị kỹ. Tất cả các nguyên liệu như nấm hương, mộc nhĩ, tàu soi (cải mén) và tỏi băm, ớt, tiêu đều được xào thơm với dầu ăn hoặc mỡ heo. Cùng với đó, hỗn hợp sốt ướp được pha từ ạm tương, đậu phụ thối nghiền, hắc xì dầu, rượu gừng, mật ong, giấm, tiêu sọ giã cũng được tỉ mỉ chuẩn bị và thêm chút bột ngô pha nước lạnh tạo độ sánh. Trộn đều các hỗn hợp trên xoa nhẹ lên thị và ướp khoảng 30 - 60 phút là bạn có thể chuyển sang bước tiếp theo. 

Gói và hấp

Sau khi ướp, miếng thịt được cuộn tròn kẹp phần nhân vào giữa, đặt úp vào bát sành hoặc bát sứ sâu lòng, phần da quay xuống dưới, nhân và sốt đổ lên trên. Từng bát sẽ được đặt vào xửng hấp, hấp cách thủy trong thời gian 4 - 6 tiếng đồng hồ, tùy theo độ dày của thịt. Bạn có thể dùng nồi gang hoặc nồi đất để giữ nhiệt lâu và đều, giúp thịt mềm tan mà không nát. Trong quá trình hấp, phần nước sốt sẽ sánh lại, thấm vào từng lớp thịt, làm món ăn dậy mùi, bóng mỡ mà không hề ngấy.

4. Thưởng thức khâu nhục đúng cách

Với món ăn vừa thơm ngon, độc đáo và hấp dẫn như khâu nhục, du khách có thể thưởng thức theo nhiều cách khác nhau để nếm trọn mọi hương vị như:

• Ăn kèm xôi hoặc cơm nếp: Khi thưởng thức khâu nhục, bạn có thể ăn kèm cùng xôi ngũ sắc, xôi nếp cẩm hoặc cơm nếp trắng. Sự dẻo thơm của nếp hòa quyện với vị béo ngậy, đậm đà của khâu nhục tạo nên sự cân bằng hoàn hảo – vừa chắc bụng, vừa không ngán. Một số nơi còn rắc thêm vừng rang, hành phi hoặc rau thơm rừng để tăng hương. Lưu ý: không nên ăn với cơm tẻ vì sẽ khiến vị ngọt của nước sốt bị loãng, giảm chiều sâu vị giác.
• Dọn nguyên cả bát úp: Một nét truyền thống thú vị là không múc thịt ra từng miếng nhỏ, mà phải úp ngược nguyên bát hấp ra đĩa lớn, để phần da thịt tròn trịa, bóng lẫy nằm phía trên. Đây không chỉ là cách giữ dáng món ăn đẹp mắt, mà còn giúp phần nước sốt chảy xuống dưới, thấm đều từ dưới lên khi ăn. Từng người dùng đũa hoặc thìa để xẻ từ ngoài vào trong, tận hưởng đủ lớp: từ lớp da mềm, đến lớp nạc, lớp nhân bên trong.
• Ăn từ tốn, kết hợp uống trà nóng: Vì khâu nhục khá béo, đậm vì và nhiều dầu mỡ nên khi thưởng thức, du khách có thể ăn kèm dưa muối, rau sống để giải vị. Ngoài ra, khi ăn xong bạn có thể uống một tách trà xanh nóng sẽ giúp thanh lọc và làm dịu dạ dày. Đặc biệt, ăn khâu nhục không vội vàng - mỗi miếng thịt là một sự tri ân với người nấu, với đất trời đã sinh ra những nguyên liệu núi rừng, với truyền thống bền bỉ qua bao thế hệ.

5. Một số địa chỉ bán khâu nhục chất lượng tại Lạng Sơn

Để thưởng thức những bát khâu nhục thơm ngon, chuẩn vị, du khách có thể ghé qua một số địa chỉ uy tín dưới đây như:

• Nhà hàng Thảo Viên: Nằm trên trục đường lớn và dễ tìm, Thảo Viên là điểm đến quen thuộc với những ai yêu thích ẩm thực xứ Lạng chính gốc. Món khâu nhục ở đây được chế biến cầu kỳ, đồng thời với không gian nhà hàng sang trọng, sạch sẽ, nhân viên chuyên nghiệp hứa hẹn sẽ mang tới cho du khách trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ. 
• Nhà hàng Minh Quang: Minh Quang gây ấn tượng không chỉ bởi món ăn mà còn nhờ không gian gần gũi, thoáng đãng, pha trộn giữa hiện đại và truyền thống. Khâu nhục tại đây được đánh giá cao nhờ vị ướp vừa vặn, không bị gắt, phần thịt có độ béo vừa phải, đặc biệt là lớp nhân nấm hương – tàu soi được chế biến rất tinh tế, dậy mùi nhưng không át đi hương vị chính.
• Nhà hàng Tam Thanh: Tam Thanh nổi bật với không gian ấm cúng và đội ngũ đầu bếp gốc Tày - Nùng, giúp món khâu nhục giữ trọn bản sắc dân tộc. Đặc biệt, nhà hàng còn phục vụ nhiều món ăn mang đậm nét văn hóa vùng cao như xôi nếp nương, lạp xưởng hun khói,... giúp du khách có được trải nghiệm trọn vẹn ẩm thực bản địa. 
• Nhà hàng Trung Xuân: Trung Xuân là nhà hàng nổi tiếng lâu năm ở Lạng Sơn, phục vụ thực khách cả địa phương lẫn khách du lịch. Món khâu nhục ở đây mang phong cách truyền thống nhưng có phần trình bày hiện đại, bắt mắt. Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chuyên nghiệp cùng menu đa dạng món ăn mang đậm đà bản sắc dân tộc, đây chắc chắn là lựa chọn uy tín trong chuyến đi của bạn. 

Khâu nhục là một trong những món đặc sản để lại nhiều thương nhớ cho bất kỳ du khách nào tới Lạng Sơn bởi hương vị thơm ngon và cách chế biến độc đáo. Nếu có dịp tới vùng đất yên bình này, bạn đừng bỏ lỡ món ăn ngon này nhé!