Giữa tiết trời se lạnh của miền biên ải, chẳng gì khiến lòng người ấm hơn một chiếc bánh phồng nướng thơm nức, giòn tan nơi đầu lưỡi. Bánh phồng Lạng Sơn không chỉ là món ăn dân dã mà còn là biểu tượng của mùa Tết truyền thống, gói ghém trọn tình đất, tình người xứ Lạng. Mỗi miếng bánh là một câu chuyện quê, một hương vị ký ức khó phai với bất kỳ ai từng ghé miền núi phía Bắc.

Xuất xứ bánh phồng tại Lạng Sơn

Từ bao đời nay, người dân Lạng Sơn vẫn giữ thói quen làm bánh phồng mỗi dịp Tết Nguyên đán. Trước kia, hầu như nhà nào ở vùng này cũng biết làm bánh, và cứ giáp Tết là không khí lại rộn ràng nơi bếp lửa, mùi thơm nếp mới lan tỏa khắp bản làng. Bánh được làm để dâng lên bàn thờ tổ tiên, đặt trên các mâm cúng lễ hội lồng tồng đầu năm như lời nguyện cầu mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, gia đạo bình an, sung túc.

Không đơn thuần là món ăn, bánh phồng còn là cách người Tràng Định thể hiện lòng mến khách, mời khách quý bằng chiếc bánh phồng giòn thơm như thể mời cả tấm lòng. Mỗi chiếc bánh cũng là lời “khoe khéo” bàn tay đảm đang của người phụ nữ trong nhà, là món quà con gái mang về biếu cha mẹ mỗi dịp Tết, và sau Tết, bánh trở thành thứ lương khô tiện lợi, tiếp sức cho người dân khi lên nương, đi rừng hay đi lao động xa.

Người Tày, người Nùng nơi đây gọi bánh phồng bằng cái tên thân thuộc “pẻng khua” – nghĩa là “bánh cười”. Cái tên ấy vừa mộc mạc vừa ý nhị, gợi hình ảnh chiếc bánh nở bung như nụ cười ngày xuân, như niềm hân hoan của đất trời sau vụ mùa no đủ. Nguyên liệu để làm bánh rất giản dị: gạo nếp ngon, đôi khi trộn cùng khoai sọ, được ngâm với tro của cây Trà Dù và một số loại cây rừng khác. Qua đôi tay khéo léo của người dân bản địa, những nguyên liệu ấy hóa thân thành một món bánh mang đậm hồn quê, đượm hương vị truyền thống và lan tỏa đến cả những vùng đất xa.

Ngày nay, bánh phồng Tràng Định không chỉ là đặc sản quen thuộc trong các gia đình Lạng Sơn, mà còn được người tiêu dùng ở nhiều tỉnh, thành phố khác yêu thích và lựa chọn như một món quà quê mộc mạc nhưng đầy ý nghĩa mỗi độ Tết đến xuân về.

Hướng dẫn các bước làm bánh phồng

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính để làm bánh phồng là gạo nếp cái hoa vàng, loại nếp dẻo thơm, hạt tròn đều, được tuyển chọn kỹ càng từ đầu vụ. Ngoài ra, cần có khoai môn (hoặc khoai sọ), tro của cây Trà Dù, một chút rượu trắng và đường phên. Người dân thường bắt đầu chuẩn bị các nguyên liệu từ tháng 10 âm lịch để kịp làm bánh cho dịp Tết. Tro Trà Dù được đốt từ cây rừng phơi khô, lọc lấy nước để ngâm gạo, giúp bánh khi chao lên có độ phồng xốp tự nhiên mà không cần chất tạo nở.

Bước 2: Ngâm và đồ xôi

Gạo nếp được vo sạch và ngâm với nước tro Trà Dù qua đêm. Tỷ lệ chuẩn thường là 3 cân gạo dùng một bát con tro. Sau khi ngâm, gạo được vớt lên để ráo rồi đem đồ thành xôi trên chõ tre, giữ lửa đều để xôi chín mềm và thơm. Đây là công đoạn giữ nguyên hương vị truyền thống, không dùng nồi cơm điện hay máy móc hiện đại.

Bước 3: Giã xôi và trộn khoai môn

Xôi chín được đổ ra cối đá hoặc cối gỗ để giã thủ công, một công đoạn đòi hỏi sức khỏe và sự kiên trì. Người làm phải giã đến khi xôi nhuyễn mịn, dẻo bóng như bột bánh dày thì mới đạt. Lúc này, khoai môn đã luộc chín và thái nhỏ sẽ được cho vào giã cùng. Có nơi còn cho thêm một chút rượu trắng để tạo độ dai. Theo kinh nghiệm dân gian, nếu giã đạt chuẩn thì khi nhấc chày lên, khối bột dính kéo theo chày mà không bị đứt đoạn.

Bước 4: Tạo hình bánh

Sau khi giã nhuyễn, bột được đổ ra nong tre và cán mỏng. Mỗi tấm bánh được cắt thành miếng nhỏ, thường dài khoảng hai đốt ngón tay hoặc theo hình tròn dẹt như bánh đa. Một số nơi còn gấp đôi và cắt thành sợi to để tạo hình độc đáo. Công đoạn này cần thực hiện nhanh tay khi bột còn nóng để tránh bị khô hoặc nứt mép.

Bước 5: Phơi bánh

Bánh sau khi tạo hình sẽ được xếp đều lên các mành tre để phơi. Điều đặc biệt là người dân không phơi bánh trực tiếp dưới nắng to mà chỉ phơi trong bóng râm hoặc nắng nhẹ để bánh khô từ từ, tránh nứt vỡ. Mỗi mẻ bánh thường cần phơi khoảng 3 nắng đều, có nơi kỹ tính thì phơi đến 5 – 6 ngày. Sau khi khô, bánh được bảo quản trong chum sành hoặc đóng túi kín để dùng dần hoặc đem bán.

Bước 6: Chao bánh (rán phồng)

Khi muốn ăn hoặc chế biến, bánh khô sẽ được chao trong chảo mỡ. Khác với các loại bánh khác cần mỡ sôi già, bánh phồng đòi hỏi mỡ phải hơi âm ấm, sau đó tăng dần lửa để bánh phồng từ từ. Người làm cần đảo bánh thật nhanh tay để bánh phồng đều, tròn đẹp và vàng ruộm bên ngoài. Đặc biệt, bánh đạt chuẩn là bên trong không rỗng, mà phải có kết cấu mạng xốp như xơ mướp.

Bước 7: Ngào đường và hoàn thiện

Bánh chao xong sẽ được vớt ra để ráo, sau đó đem ngào với nước đường phên đã thắng. Lớp đường vàng óng ánh bám đều quanh từng chiếc bánh tạo nên vị ngọt hài hòa, quyện với độ dẻo, béo của nếp. Khi ăn, bánh giòn bên ngoài, mềm xốp bên trong, vừa thơm nếp, vừa ngọt thanh, để lại dư vị khó quên.

Một số đặc sản Lạng Sơn nổi tiếng khác

Ngoài bánh phồng pẻng khua, Lạng Sơn còn sở hữu nhiều đặc sản trứ danh khiến du khách không thể rời bước khi một lần ghé thăm:

Vịt quay Lạng Sơn

Vịt quay Lạng Sơn từ lâu đã trở thành biểu tượng ẩm thực khó thay thế của xứ Lạng. Điều làm nên sự khác biệt của món ăn này chính là hương vị đặc trưng đến từ lá mắc mật – một loại lá rừng chỉ có ở vùng Đông Bắc. Vịt được làm sạch, tẩm ướp với lá mắc mật non thái nhỏ, tỏi, hành khô và gia vị theo công thức riêng, sau đó khâu lại và đem quay trong lò đất hoặc lò than truyền thống. Khi chín, vịt có lớp da giòn bóng, vàng nâu bắt mắt, mùi thơm ngậy tỏa ra quyến rũ. Thịt bên trong mềm ngọt, không bị khô, ăn kèm nước chấm làm từ nước tiết vịt và mật ong khiến dư vị đọng lại đầy ấn tượng.

Khâu nhục

Món khâu nhục – hay còn được người Tày gọi là “nặm khâu” – là một phần không thể thiếu trong những bữa cỗ truyền thống, gắn với các dịp lễ tết, cưới hỏi quan trọng. Thịt ba chỉ được tẩm ướp cầu kỳ, chiên sơ qua rồi xếp vào bát cùng khoai môn, mộc nhĩ, tàu soi… Sau đó, tất cả được hấp cách thủy nhiều giờ liền cho đến khi miếng thịt nhừ mềm, mỡ tan chảy mà không ngấy. Khi úp ngược bát khâu nhục ra đĩa, từng lớp thịt xếp chồng như bông hoa nở rộ, sóng sánh màu nâu đỏ óng ánh. Hương vị đậm đà, béo mềm nhưng không ngán, ngấm đều các tầng lớp gia vị như thì thầm câu chuyện ẩm thực cổ truyền của người vùng cao.

Phở chua Lạng Sơn

Khác biệt hoàn toàn với phở nước quen thuộc, phở chua Lạng Sơn mang đến một trải nghiệm vị giác mới mẻ và đầy hấp dẫn. Món ăn này là sự hòa quyện khéo léo giữa các thành phần: bánh phở dẻo dai, thịt quay thái lát mỏng, lạc rang vàng ươm, rau thơm tươi mát, đu đủ xanh bào giòn sật và hành phi thơm lừng. Tất cả được trộn đều cùng thứ nước sốt chua ngọt độc đáo pha chế theo bí quyết riêng của người địa phương. Phở chua không chỉ là món ăn ngon mà còn là món “giải nhiệt” mùa hè, đánh thức mọi giác quan ngay từ lần thưởng thức đầu tiên.

Bánh ngải

Bánh ngải – hay còn gọi là “pẻng ngải” trong tiếng Tày – là món bánh dân tộc mang đậm sắc màu văn hóa miền núi. Bánh được làm từ gạo nếp nương dẻo thơm, lá ngải cứu non giã nhuyễn để tạo màu xanh và hương vị đặc trưng, nhân bánh là đường phên hoặc đậu xanh ngào ngọt. Khi cắn vào, vị đắng nhẹ của lá ngải tan ra rồi nhường chỗ cho vị ngọt bùi, dẻo thơm trong từng thớ bánh. Bánh ngải thường được làm vào dịp Tết Thanh minh, rằm tháng Bảy hoặc các lễ hội bản làng, như một cách gìn giữ truyền thống và thể hiện bàn tay khéo léo của người phụ nữ Tày, Nùng.

Na Chi Lăng

Không phải ngẫu nhiên mà Na Chi Lăng được mệnh danh là “vua của các loại na”. Vùng đất Chi Lăng với địa hình núi đá vôi, khí hậu mát mẻ và thổ nhưỡng đặc biệt đã tạo ra những trái na thơm lừng, cùi trắng dày, vị ngọt thanh và ít hạt. Mùa na thường kéo dài từ tháng 8 đến đầu tháng 10, là thời điểm những sạp hàng ven đường tràn ngập màu xanh mướt của những trái na chín. Đây không chỉ là loại trái cây ăn ngon, tốt cho sức khỏe mà còn là món quà được nhiều du khách săn lùng khi ghé thăm Lạng Sơn. Nhờ chất lượng vượt trội, Na Chi Lăng còn được xuất khẩu sang nhiều thị trường quốc tế, trở thành niềm tự hào nông sản của vùng đất biên cương.

Giản dị từ nguyên liệu, mộc mạc trong cách làm nhưng bánh phồng Lạng Sơn lại ẩn chứa cả một kho tàng văn hóa, là sự kết tinh của đất trời, bàn tay lao động và tấm lòng của người dân xứ Lạng. Mỗi chiếc bánh không chỉ là món ăn, mà còn là lời kể về phong tục, tập quán, là ký ức Tết, là hơi ấm quê nhà giữa tiết trời biên giới se lạnh. Nếu có dịp đến với Tràng Định hay bất kỳ phiên chợ nào ở Lạng Sơn, đừng quên dừng chân mua vài chiếc pẻng khua để mang theo chút hương vị của vùng cao.