1. Đôi nét về mì chũ Bắc Ninh

Mì Chũ là một đặc sản nổi tiếng của vùng Lục Ngạn, Bắc Ninh, được làm từ giống gạo bao thai hồng – một loại gạo đặc trưng của địa phương với hạt gạo thơm, dẻo và giàu dinh dưỡng. Đây không chỉ là một món ăn dân dã mà còn là niềm tự hào của người dân nơi đây, góp phần tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Bắc Bộ.

Có lịch sử lâu đời, mì chũ gắn liền với nghề làm mì truyền thống của người dân Lục Ngạn. Từng công đoạn chế biến đều được làm rất cẩn thận nhằm tạo ra sợi mì chũ nổi bật với những đặc điểm như: Sợi mì dai, giòn nhờ vào nguyên liệu gạo chất lượng và quy trình chế biến công phu, mì chũ khi nấu chín vẫn giữ được độ dai đặc trưng, không nát như nhiều loại mì khác. Ngoài ra, mì còn mang hương vị thanh ngọt, thơm nhẹ của gạo giúp những món ăn thêm phần hấp dẫn. Chính những đặc điểm đặc trưng đó đã đưa mì chũ trở thành một phần quen thuộc trong bữa cơm gia đình người Bắc Ninh minh chứng cho sự kết tinh của văn hóa lao động cần cù, của những bàn tay khéo léo và tình yêu quê hương, đồng thời trở thành một sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi, xuất hiện trong các phiên chợ quê và dần vươn ra thị trường quốc tế.

Ngày nay, dù có nhiều loại mì công nghiệp xuất hiện, nhưng mì chũ vẫn giữ vững được chỗ đứng nhờ vào chất lượng và hương vị đặc trưng. Nếu có dịp đến Bắc Ninh, đừng quên thưởng thức và mang về vài gói mì chũ – món quà đậm đà hồn quê Việt Nam.

2. Nguyên liệu và cách tạo ra những sợi mì chất lượng

Lựa chọn nguyên liệu kỹ càng để chế biến mì chũ

Nguyên liệu chính làm nên sợi mì Chũ không gì khác ngoài gạo, nhưng không phải bất cứ loại gạo nào cũng có thể tạo ra sợi mì đạt chuẩn. Loại gạo được sử dụng là gạo bao thai hồng, một giống lúa đặc trưng được trồng tại vùng đất Lục Ngạn, Bắc Ninh. Giống gạo này có hạt tròn, màu trắng đục, khi nấu lên có độ dẻo vừa phải, không quá mềm nhưng cũng không quá cứng, đặc biệt có vị ngọt nhẹ và hương thơm dịu mát. Điểm quan trọng nhất là khi chế biến thành sợi mì, gạo bao thai hồng giúp tạo ra độ kết dính tự nhiên, không cần dùng đến bất kỳ loại phụ gia hay hóa chất nào mà vẫn đảm bảo độ dẻo, dai và không bị bở khi nấu chín.

Ngoài ra, góp phần không nhỏ trong việc tạo nên những sợi mì chũ chất lượng chính là nguồn nước sạch. Nước dùng để ngâm gạo, xay bột và tráng bánh là nguồn nước tinh khiết, không chứa tạp chất hay hóa chất lạ. Từ xa xưa, người Bắc Ninh thường sử dụng nước từ giếng sâu hoặc nước suối đầu nguồn để giữ nguyên hương vị tự nhiên của gạo, tới nay, người ta có thể chuyển sang nước máy lọc tinh khiết. Chính nguồn nước sạch này góp phần tạo nên độ trong, mềm và dẻo dai cho sợi mì sau khi thành phẩm.

Bên cạnh đó, trong quá trình chế biến, một yếu tố quan trọng giúp tạo nên chất lượng sợi mì chính là nhiệt độ và ánh nắng tự nhiên. Mặc dù không phải là nguyên liệu trực tiếp, nhưng ánh nắng mặt trời có vai trò quyết định trong việc làm khô bánh mì trước khi cắt sợi. Khi được phơi dưới nắng tự nhiên, sợi mì không chỉ giữ được độ thơm ngon mà còn có độ giòn nhẹ, giúp quá trình bảo quản lâu dài mà không cần đến bất kỳ chất bảo quản nào. Vì thế, nghề làm mì chũ phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thời tiết, những ngày nắng đẹp sẽ cho ra những mẻ mì có màu trắng ngà, sợi mảnh dẻo, không gãy vụn.

Quá trình và cách thức sản xuất mì chũ

Trước tiên để tạo ra món mì chũ thơm ngon, người ta cần chọn lọc gạo thật kỹ. Không chỉ là loại gạo bao thai hồng thơm ngon mà còn chọn lọc những hạt chắc, mẩy sau đó ngâm trong nước sạch khoảng 8-12 giờ để hạt mềm ra, giúp quá trình nghiền bột trở nên mịn hơn và tạo độ kết dính tự nhiên cho sợi mì sau này. Khi gạo được ngâm đủ thời gian sẽ được mang đi xay nhuyễn thành bột bằng cối đá hoặc máy xay chuyên dụng với đúng định lượng để bột không quá loãng hoặc không quá đặc. 

Bột sau khi xay sẽ được đem đi tráng thành từng lớp bánh mỏng bởi những người thợ lành nghề. Từng lớp bột được đổ lên khuôn vải căng trên nồi hơi nóng, dàn đều và đậy nắp để hấp chín bằng hơi nước. Thời gian hấp bánh chỉ kéo dài khoảng 1-2 phút, đủ để bánh chín nhưng vẫn giữ được độ mềm dẻo. Người làm mì phải có kỹ thuật tốt để bánh không bị rách, không quá dày hay quá mỏng. Khi bánh đã chín, họ dùng một thanh tre mỏng để lấy bánh ra khỏi khuôn rồi đặt lên giá tre để chuẩn bị phơi khô.

Một trong những công đoạn quyết định đến chất lượng của mì chính là phơi mì. Sau khi chín, từng lớp bánh sẽ được phơi trên các phên tre lớn. Bánh phải được phơi dưới nắng tự nhiên trong khoảng 4-6 giờ để đạt được độ khô vừa phải, giúp mì không bị vỡ vụn khi cắt sợi. Nếu trời nắng to, bánh sẽ khô nhanh, giữ được màu trắng ngà đẹp mắt và sợi mì thành phẩm có độ giòn nhẹ. Ngược lại, nếu gặp thời tiết ẩm ướt, bánh có thể bị dính vào nhau, khó tách và dễ hỏng. 

Cuối cùng, sau khi bánh đã khô đạt chuẩn, người thợ sẽ đưa vào máy cắt để tạo thành những sợi mì dài, mỏng. Quá trình này yêu cầu sự chính xác cao để sợi mì có độ đồng đều, không bị quá to hay quá nhỏ. Nếu sợi mì quá dày, khi nấu sẽ bị cứng, còn nếu quá mỏng, mì sẽ dễ bị nát khi chế biến.

3. Những món ăn thơm ngon từ mì chũ

Chính bởi những quá trình chế biến tỉ mỉ và nguyên liệu chất lượng như vậy, mì chũ mang tới cho du khách những ấn tượng tốt về ẩm thực Bắc Ninh. Đặc biệt, sẽ hấp dẫn hơn nếu du khách thưởng thức những món ăn được chế biến từ mì như:

Mì chũ nấu 

Một trong những món ăn hấp dẫn nhưng chế biến đơn giản từ mì chũ chính là mì chũ nấu - cách thức giữ trọn hương vị truyền thống. Sợi mì sau khi trần sạch qua nước nóng và nấu chín trong khoảng 1- 2 phút sẽ được sắp xếp gọn trong bát cùng các nguyên liệu ăn kèm như thịt gà, thịt băm, cá chiên giòn,... và nước dùng thơm ngọt từ cà chua, hành lá và gia vị cơ bản tạo nên một món ăn nóng hổi, hấp dẫn. Bạn có thể thưởng thức kèm hạt tiêu và rau thơm để gia tăng thêm hương vị. Đây là món ăn đơn giản nhưng vẫn đủ đầy dinh dưỡng, thích hợp để thưởng thức vào buổi sáng hoặc những ngày thời tiết se lạnh. 

Mì chũ xào

Nếu không muốn những món nước, bạn có thể thưởng thức mì chũ xào, món ăn thơm ngon hấp dẫn. Du khách có thể xào mì cùng nhiều nguyên liệu khác nhau như thịt bò, thịt gà, hải sản và các loại rau củ đặc trưng. Tuy nhiên, mì sau khi chần qua nước nóng nên cho vào sau cùng sau khi các nguyên liệu đã chín để giữ được độ dai giòn nhưng vẫn mềm không bở nát. Mì Chũ xào có hương vị hấp dẫn, sợi mì dai ngon hòa quyện cùng các nguyên liệu khác, rất thích hợp làm bữa trưa hoặc bữa tối nhanh gọn mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng.

Mì chũ trộn

Cũng giống món mì chũ xào, mì chũ trộn là món ăn hấp dẫn dành cho những ai thích thưởng thức mì theo phong cách khô, kết hợp cùng nước sốt đậm đà. Sau khi chần chín mì, bạn nên xả qua nước lạnh để mì không bị dính rồi trộn cùng các nguyên liệu ăn kèm như rau thơm, dưa chuột, thịt gà xé, giò,... cùng nước sốt pha từ nước tương, dầu hào, giấm, đường và dầu mè và rắc thêm chút mè rang và thưởng thức. Món mì Chũ trộn có vị thanh mát, sợi mì dai giòn hòa quyện cùng nước sốt đậm đà, thích hợp để làm món ăn nhẹ hoặc thay thế bữa chính vào những ngày bận rộn.

Mì chũ chiên trứng

Mì Chũ chiên trứng là một món ăn dễ làm nhưng lại vô cùng thơm ngon, phù hợp cho bữa sáng hoặc bữa ăn nhẹ. Sau khi chần mì qua nước sôi, bạn để mì ráo nước rồi đánh tan trứng gà và thêm gia vị như chút muối, tiêu hoặc nước mắm để tăng hương vị. Tiếp theo, làm nóng chảo với một chút dầu ăn, cho mì vào chiên sơ đến khi sợi mì hơi vàng giòn rồi đổ trứng đã đánh vào, dùng đũa đảo đều để trứng bám đều quanh sợi mì, tạo thành lớp vỏ vàng óng, thơm lừng. Khi trứng đã chín, có thể rắc thêm hành lá, rau mùi và một chút tương ớt để món ăn thêm hấp dẫn. Mì Chũ chiên trứng có vị bùi béo của trứng kết hợp với độ giòn dai của mì, là một món ăn đơn giản nhưng đầy đủ năng lượng để bắt đầu ngày mới.

4. Lưu ý gì khi chế biến và thưởng thức mì chũ

Mì chũ là đặc sản nổi tiếng tại Bắc Ninh, thu hút nhiều du khách với độ dai, mềm cùng hương vị thơm truyền thống. Tuy nhiên, để đảm bảo hương vị ngon nhất cũng như giữ được độ dai đặc trưng của mì, cần lưu ý một số điều quan trọng trong quá trình chế biến và thưởng thức sau đây:

• Chần mì đúng cách để giữ độ dai: Trước khi chế biến, du khách nên chần mì qua nước sôi để sợi mềm, tuy nhiên không nên ngâm mì quá lâu để tránh nhão mì. Thời gian chần lý tưởng là khoảng 30 giây đến 1 phút, sau đó vớt ra ngay.
• Không nấu mì quá lâu: Bạn chỉ nên nấu mì trong khoảng 1 - 2 phút rồi vớt ra ngay để tránh mì hút nước quá nhiều, mất kết cấu dai ngon. 
• Lựa chọn nguyên liệu phù hợp khi chế biến: Mì Chũ có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau, nhưng để giữ được hương vị truyền thống, nên dùng các nguyên liệu tươi như thịt gà, thịt bò, hải sản, rau xanh, nấm. Ngoài ra, bạn nên hạn chế sử dụng quá nhiều dầu mỡ để giữ trọn vị thanh đạm của mì. 
• Khi bảo quản mì, du khách nên để ở những nơi khô ráo, thoáng mát tránh bị mốc. Ngoài ra, không nên để mì ở những nơi có ánh nắng trực tiếp, vì nhiệt độ cao có thể làm sợi mì mất đi độ dai tự nhiên.
• Mì Chũ có thể bảo quản trong thời gian dài, nhưng vẫn nên kiểm tra trước khi sử dụng để đảm bảo chất lượng tốt nhất.

Mì chũ là một trong những đặc sản nổi tiếng tại vùng đất Bắc Ninh du khách nhất định nên nếm thử và có thể mua về làm quà sau chuyến du lịch của mình.