1. Đôi nét về kẹo dồi Ninh Bình

Kẹo dồi Ninh Bình là một trong những món quà quê dân dã, gắn bó lâu đời với người dân vùng đồng bằng sông Hồng. Xuất hiện từ những gian bếp xưa của các bà, các mẹ, món kẹo này được làm từ những nguyên liệu đơn giản như lạc rang, đường mía, mạch nha và vừng, nhưng lại đòi hỏi sự kỳ công và bàn tay khéo léo trong từng công đoạn. Kẹo có hình trụ nhỏ, vỏ ngoài phủ lớp vừng vàng óng, cắn vào giòn rụm, bên trong là nhân lạc thơm bùi được bọc bởi lớp kẹo mạch nha dẻo mềm, ngọt dịu mà không gắt. Không chỉ đơn thuần là món ăn vặt thân quen, kẹo dồi còn mang đậm giá trị văn hóa, biểu tượng cho nét đẹp tần tảo và tài hoa của những con người Ninh Bình. Nếu có dịp tới đây, bạn đừng bỏ lỡ món ăn này nhé!

2. Nguyên liệu chế biến kẹo dồi

Để chế biến được những mẻ kẹo dồi chuẩn vị, thơm ngon, bạn cần chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu chất lượng nhất như:

• Lạc: Lạc là nguyên liệu quan trọng để tạo nên sự bùi béo của chiếc kẹo, cần lựa chọn loại lạc ta, hạt nhỏ nhưng chắc, đều màu, có độ bùi cao và thơm hơn hẳn các loại lạc lai. Người làm kẹo thường chọn lạc mới thu hoạch, còn giữ được tinh dầu tự nhiên, hạt không bị lép hay nấm mốc. Trước khi chế biến, lạc được rang đều tay trên lửa nhỏ cho đến khi lớp vỏ ngoài chuyển màu cánh gián, rồi được đãi sạch vỏ, lựa kỹ lại một lần nữa để loại bỏ những hạt sứt, vỡ, nhằm giữ trọn hương vị và thẩm mỹ của từng thanh kẹo.

• Mạch nha: Mạch nha là yếu tố quan trọng tạo nên độ dẻo mịn và vị ngọt thanh đặc trưng cho kẹo dồi. Loại mạch nha truyền thống được làm từ tinh bột gạo lên men, có màu vàng nhạt, sánh như mật ong và mùi thơm dịu. Người thợ phải chọn mạch nha có độ quánh vừa phải, không bị tách nước hay quá loãng - nếu đặc quá kẹo sẽ cứng, còn nếu loãng thì không định hình được nhân. Chỉ cần nhìn độ kéo sợi và cảm nhận bằng tay, người làm kẹo đã biết mạch nha ấy có “chuẩn vị” hay chưa.

• Đường trắng: Dù chỉ là nguyên liệu nền nhưng đường trắng cũng cần được lựa chọn kỹ càng. Người thợ kẹo ưa chuộng loại đường tinh luyện hạt nhỏ, trắng đều, có độ tan nhanh và không lẫn tạp chất. Đường sẽ được đun chảy kết hợp cùng mạch nha để tạo hỗn hợp kết dính, giữ cho lớp vỏ kẹo bên ngoài mềm mịn, nhưng không dính tay. Vị ngọt của đường phải dịu, không gắt, để tôn lên cái bùi bùi của lạc chứ không lấn át.
• Vừng: Để những chiếc kẹo thêm phần hấp dẫn, người ta thường phủ bên ngoài kẹo một lớp vừng. Loài vừng được chọn là ừng trắng hạt nhỏ, đều nhau và có độ béo cao. Trước khi sử dụng, vừng được rang chín vàng trên chảo gang, rang đều tay cho đến khi dậy mùi thơm đặc trưng, sau đó để nguội và rắc lên mặt kẹo khi còn ấm. Lớp vừng này không chỉ góp phần làm tăng vị béo ngậy mà còn tạo nên lớp vỏ hấp dẫn, vàng óng và giòn tan – như lớp áo vừa bảo vệ vừa điểm xuyết cho chiếc kẹo thêm phần cuốn hút.

3. Các công đoạn chế biến và thưởng thức kẹo dồi

Từng công đoạn chế biến kẹo cũng được chế biến tỉ mỉ để cho ra những mẻ kẹo thơm ngon, chuẩn vị nhất.

Trước hết là chế biến lạc: Rang lạc tưởng chừng đơn giản nhưng đòi hỏi kỹ thuật và sự kiên nhẫn. Lạc được rang thủ công trên chảo gang, đảo đều tay với lửa vừa cho đến khi lớp vỏ ngoài ngả màu nâu sậm và dậy mùi thơm. Nếu rang quá tay, lạc sẽ bị khét; rang chưa tới, hạt sẽ dai, không bùi. Sau khi rang xong, lạc được để nguội, đãi sạch vỏ và lựa bỏ những hạt hỏng, giữ lại phần nhân tròn mẩy nhất – như một cách lựa chọn phần tinh túy nhất của hạt ngọc trời cho món kẹo.

Tiếp theo là công đoạn nấu hỗn hợp đường và mạch nha. Đường trắng và mạch nha được cho vào nồi, đun nhỏ lửa và khuấy liên tục cho đến khi sánh lại thành thứ keo ngọt màu vàng óng. Người làm kẹo có kinh nghiệm chỉ cần nhìn độ kéo sợi của hỗn hợp là biết khi nào đạt chuẩn – phải dẻo nhưng không đứt đoạn, sánh nhưng không vón cục. Đây chính là chất liệu tuyệt vời để kết dính từng hạt lạc lại với nhau, tạo thành phần nhân đặc trưng cho kẹo dồi.

Khi hỗn hợp mạch nha còn đang nóng, người thợ nhanh tay cho lạc rang vào và trộn đều tay. Mỗi hạt lạc được bao phủ bởi lớp mật mịn màng, quyện đều đến từng kẽ nhỏ. Toàn bộ khối nhân lúc này phải mềm, dẻo và kết dính nhưng không chảy, không vón cục. Khâu trộn phải nhanh, đều và dứt khoát, nếu không kẹo sẽ bị vón cục, mất độ đồng đều và kém thẩm mỹ khi cắt lát.

Khối kẹo sau khi trộn được đổ ra mâm hoặc mặt thớt đã bôi lớp dầu mỏng để chống dính. Người làm dùng tay hoặc khuôn để nắn thành hình trụ dài, đều, sau đó lăn nhẹ trên lớp vừng rang sẵn để tạo lớp vỏ vàng óng. Khi kẹo còn ấm, nhanh tay cắt thành từng khoanh nhỏ đều nhau, vừa miệng ăn. Cái khó ở đây là lực tay – nếu mạnh quá, kẹo sẽ dập, nếu nhẹ quá, kẹo không dứt; cả sự mềm mại lẫn dứt khoát đều phải có, như một điệu múa thủ công tinh tế.

Sau khi nguội hoàn toàn, kẹo được gói bằng giấy bóng kính hoặc túi kín để bảo quản độ giòn và mùi thơm. Ngày xưa, người ta thường gói bằng giấy bản, buộc dây lạt, đơn sơ nhưng đầy tình cảm. Ngày nay, nhiều cơ sở vẫn giữ hình thức truyền thống ấy, như một cách kể lại câu chuyện của làng nghề và gìn giữ ký ức ngọt ngào của thời xa vắng.

Thưởng thức kẹo dồi là một trải nghiệm dung dị mà đầy xúc cảm. Cắn một miếng, lớp vừng giòn tan nơi đầu lưỡi, nhân lạc bùi ngậy lan tỏa, vị ngọt mạch nha thấm dần, nhẹ nhàng mà lưu luyến. Bạn có thể nhâm nhi từng chiếc kẹo dồi ngọt thơm cùng chén trà xanh nóng, để vị đắng nhẹ của trà nâng đỡ vị ngọt của kẹo, tạo nên bản hòa ca ẩm thực vừa thanh tao, vừa đậm đà – như chính con người và đất trời Ninh Bình.

4. Một số địa chỉ mua kẹo dồi ngon tại Ninh Bình

Kẹo dồi có mặt tại nhiều nơi ở Ninh Bình và các tỉnh thành Bắc Bộ, tuy nhiên để lựa chọn những thương hiệu kẹo chất lượng, du khách có thể tham khảo một số địa chỉ sau đây:

• Xưởng sản xuất bánh kẹo Tiến Thành: Là một trong những cơ sở có tiếng trong nghề làm bánh kẹo truyền thống ở Ninh Bình, Tiến Thành nổi bật với sự tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến.
• Làng nghề kẹo dồi xã Bình Minh: Xã Bình Minh từ lâu đã được biết đến như cái nôi của nghề làm kẹo dồi tại Ninh Bình. Ở đây, kẹo dồi không đơn thuần là một sản phẩm, mà là kết tinh của bàn tay khéo léo, của ký ức làng quê truyền đời.

• Cơ sở sản xuất kẹo Sìu Châu Thanh Lan: Nằm giữa lòng phố cổ, cơ sở Thanh Lan là điểm đến quen thuộc của những ai yêu thích các loại kẹo truyền thống, đặc biệt là kẹo dồi và kẹo Sìu Châu.

Kẹo dồi không chỉ là thức quà quê thơm ngon mà còn là đặc sản du khách nhất định không nên bỏ lỡ khi tới đây. Chúc bạn có một trải nghiệm ẩm thực thật trọn vẹn với món kẹo này nhé!