Nhắc tới Ninh Bình, mảnh đất nổi tiếng với cảnh quan kỳ vĩ và di sản văn hóa đặc sắc, du khách còn được thưởng thức những món ăn dân dã thấm đẫm hồn quê. Một trong số đó chính là cá kho làng Vũ Đại - món cá kho với mùi thơm quyện khói và vị mặn mà đậm chất đồng quê là minh chứng sống động cho sự trân trọng, lưu giữ tinh hoa ẩm thực truyền thống qua bao thế hệ. 

Nguồn gốc món cá kho làng Vũ Đại

Làng Vũ Đại gắn liền với tác phẩm “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao, đây chính là làng Đại Hoàng xưa. Vùng quê này không chỉ nổi tiếng trong văn học mà còn là nơi khởi nguồn của món cá kho truyền thống, ban đầu được gọi là “cá kho Đại Hoàng”. Món ăn vốn dĩ ra đời từ sự thiếu thốn, khi người dân vùng chiêm trũng nghèo khó không có điều kiện chuẩn bị mâm cỗ đủ đầy dịp Tết. Cá là nguồn thực phẩm sẵn có, và họ đã nghĩ ra cách kho cá thật kỹ để dâng lên tổ tiên.

Không ai biết chính xác món cá kho này ra đời từ bao giờ, chỉ biết rằng theo thời gian, từ những niêu cá kho giản dị trong gian bếp nhà nông, món ăn đã trở thành nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực địa phương. Ngày nay, cá kho làng Vũ Đại không chỉ hiện diện trong những bữa cơm ngày Tết mà còn vượt ra khỏi khuôn khổ vùng miền, trở thành đặc sản được yêu thích trên khắp cả nước.

Hướng dẫn các bước làm cá kho làng Vũ Đại chuẩn vị

Dưới đây là hướng dẫn chi tiết cách làm cá kho làng Vũ Đại theo đúng phong vị truyền thống mà bao đời người dân nơi đây vẫn gìn giữ.

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Để có được một niêu cá kho thơm ngon đúng vị làng Vũ Đại, khâu đầu tiên và quan trọng nhất chính là chọn nguyên liệu. Cá phải là cá trắm đen, trọng lượng từ 4–5 kg trở lên, nuôi bằng thức ăn tự nhiên như ốc trong suốt 3 năm để thịt săn chắc, ít tanh. Phần được sử dụng là khúc giữa thân cá, nơi thịt dày, ít xương dăm và có kết cấu tốt để kho lâu mà vẫn giữ độ ngọt. Cá sau khi làm sạch được cắt khúc vừa ăn và để ráo nước.

Các gia vị đi kèm cũng là linh hồn của món ăn, đòi hỏi sự tỉ mỉ không kém. Phải dùng riềng, gừng, hành tím, ớt tươi, nước dừa, nước cốt chanh, kẹo đắng, sườn lợn luộc lấy nước và đặc biệt là tương cua đồng, thứ nước mắm lên men từ cua ủ suốt 12 tháng. Việc cân đo tỷ lệ gia vị sao cho hài hòa là bí quyết được truyền lại qua nhiều thế hệ, giúp tạo nên hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được của cá kho làng Vũ Đại.

Bước 2: Sơ chế và làm sạch cá

Sơ chế cá đúng cách là điều kiện tiên quyết để món kho không bị tanh. Cá được đánh vảy kỹ, mổ bụng lấy nội tạng, rửa sạch bằng nước muối hoặc chanh để loại bỏ nhớt và khử mùi. Sau đó, lớp màng đen bên trong bụng cá cũng được cạo sạch vì đây là phần gây tanh dai dẳng nếu không loại bỏ triệt để. Việc xử lý cẩn thận sẽ giúp cá thấm đều gia vị khi kho và giữ được vị tươi tự nhiên.

Cá sau khi làm sạch sẽ được chặt thành từng khúc to, để thật ráo nước trước khi ướp. Ở bước này, người làng Vũ Đại thường không ướp ngay mà để cá nghỉ trong nhiệt độ mát một lúc để thịt săn lại. Nhờ cách làm có phần kỳ công này, cá khi kho sẽ không bị bở nát mà giữ nguyên thớ thịt, vừa mềm vừa chắc, giúp món ăn hoàn hảo cả về hương lẫn sắc.

Bước 3: Chuẩn bị niêu đất và dụng cụ

Một niêu cá kho ngon không thể thiếu niêu đất đúng chuẩn. Niêu phải được mua từ vùng Đô Lương Nghệ An, nơi có chất đất đanh, chịu nhiệt tốt. Trước khi dùng, niêu được "tôi" bằng cách đun với gạo để loại bỏ độc tố trong đất và tăng độ bền. Vung nồi thường đặt mua từ Thanh Hóa, thiết kế theo hình vòm để giữ nhiệt và luân chuyển hơi nước đều trong quá trình kho. Đây là những chi tiết nhỏ nhưng góp phần quyết định thành công của món ăn.

Bên cạnh đó, củi để kho cũng không thể tùy tiện. Phải dùng củi nhãn, loại củi khi cháy sẽ át đi mùi đất nung và tỏa ra hương thơm dịu nhẹ. Ngoài ra, cần có rơm hoặc trấu để ủ giữ lửa liu riu suốt hàng chục giờ. Việc chuẩn bị kỹ càng từ nồi niêu đến nhiên liệu thể hiện sự công phu, nghiêm túc trong văn hóa ẩm thực cổ truyền, đồng thời góp phần tạo nên cái hồn riêng cho món cá kho Vũ Đại.

Bước 4: Xếp cá và thêm gia vị

Sau khi xử lý xong cá và chuẩn bị xong niêu, người kho sẽ bắt đầu công đoạn xếp cá vào nồi. Dưới đáy nồi lót một lớp riềng giã nhỏ để chống cháy và giúp món ăn thơm hơn. Cá được xếp lần lượt theo thứ tự từ phần bụng đến phần gần đuôi, khúc cá được đặt úp xuống để phần thịt thấm đều gia vị. Trong quá trình xếp, xen kẽ các lát gừng, ớt, thịt mỡ và hành để từng lớp cá ngấm đều hương thơm.

Gia vị được chế biến theo công thức truyền thống, rưới đều vào nồi sau khi cá đã được xếp gọn gàng. Tương cua đồng, nước mắm, nước dừa, nước cốt chanh và kẹo đắng được pha trộn với tỉ lệ nhất định để vừa làm dậy vị, vừa khử tanh và tạo màu nâu sẫm bắt mắt. Mỗi gia đình lại có một công thức “bí truyền” riêng, góp phần làm nên sự đa dạng về sắc thái hương vị trong cùng một món ăn.

Bước 5: Kho cá trên bếp củi liu riu

Kho cá là công đoạn đòi hỏi nhiều công sức nhất. Nồi cá được đặt lên bếp củi nhãn, lửa chỉ để âm ỉ, liu riu suốt 12–14 tiếng. Trong suốt thời gian này, người nấu phải thường xuyên kiểm tra lửa, châm thêm nước sôi và đảm bảo nhiệt độ ổn định. Không dùng nước lã, vì nước nguội sẽ làm cá bị tanh và ảnh hưởng đến quá trình chín đều của thịt cá.  

Cá kho đạt chuẩn khi phần nước trong nồi rút gần cạn, chỉ còn lại một lớp sền sệt như mật ong dưới đáy. Thịt cá khi ấy săn lại, có màu nâu đậm, xương mềm như sụn, ăn không còn cảm giác lạo xạo. Hương thơm bốc lên từ nồi cá là sự tổng hòa của thịt cá, nước mắm cua đồng, riềng gừng và hơi đất nung, tất cả tạo nên một mùi vị đặc biệt khiến người thưởng thức không thể nào quên.

Nghề làm cá kho tại làng Vũ Đại  

Mỗi dịp Tết đến Xuân về, làng Vũ Đại như bừng tỉnh bởi nhịp sống tất bật của một mùa kho cá. Từ ngày mùng 9 tháng Chạp đến hết tháng Giêng âm lịch, khắp các nẻo đường trong làng đều rộn ràng tiếng cười nói, tiếng củi lách tách dưới những bếp lửa hồng, cùng hương thơm cá kho lan tỏa, níu chân người qua lại. Đây là mùa vụ lớn nhất trong năm, mỗi ngày có đến hàng tấn cá được chuẩn bị, hàng nghìn niêu cá được nhóm bếp kho liên tục để kịp phục vụ đơn hàng trải khắp mọi miền đất nước.

Nghề làm cá kho không còn là việc nhà truyền thống nữa, mà đã trở thành một làng nghề, một thương hiệu mang tên làng Vũ Đại. Những niêu cá kho thủ công, cần mẫn và tinh tế, ngày nay không chỉ hiện diện trong mâm cơm Tết của người Việt, mà còn theo hành lý kiều bào ra nước ngoài, có mặt tại các cộng đồng người Việt ở châu Âu, Úc, Mỹ... Thậm chí, nhiều kênh truyền hình quốc tế cũng từng đến ghi hình và ca ngợi món ăn độc đáo này như một phần bản sắc ẩm thực Việt.

Cá kho làng Vũ Đại là một món ăn mang đậm hương vị truyền thống, là biểu tượng của sự gắn bó, bền bỉ và tinh tế trong văn hóa ẩm thực Việt. Từ cách chọn cá, chuẩn bị niêu đất, nhóm bếp bằng củi nhãn cho đến từng lớp gia vị thấm đẫm thời gian, tất cả đều là kết tinh của kinh nghiệm, lòng tự hào và tình cảm gia đình được truyền qua nhiều thế hệ.