Ẩm thực miền Bắc vốn nổi danh với những món ăn mộc mạc mà tinh tế, đậm đà mà sâu lắng như chính con người nơi đây. Trong kho tàng ấy, có một món ăn đặc biệt – vừa lạ lẫm với du khách phương xa, lại thân thuộc với người dân quê lúa Hưng Yên: gỏi nhệch. Không ồn ào như phở, chẳng cầu kỳ như cao lương mỹ vị, gỏi nhệch lặng lẽ chinh phục thực khách bằng hương vị chua cay, thơm nồng và cái dư vị dân dã mà khó ai quên được sau một lần nếm thử.

“Thính vàng rắc nhẹ trên chiều,
Cá thơm hương ruộng – đượm nhiều tình quê.”

Ẩn sau lớp thính ấy là câu chuyện của đất và nước, của bàn tay khéo léo và kinh nghiệm truyền đời. Gỏi nhệch không chỉ là món ăn – mà là kết tinh của một vùng quê thấm đẫm mồ hôi, nghĩa tình và bản sắc.

Gỏi nhệch là gì?

Trong thế giới phong phú của ẩm thực Việt, gỏi nhệch là một món ăn đặc biệt của người Hưng Yên – lạ miệng, táo bạo mà vẫn giữ được nét nền nã, tinh tế. Món gỏi này được chế biến từ cá nhệch – loài cá nước lợ, thân dài, da trơn, sống nhiều ở những vùng ao đầm ven biển. Nhìn bề ngoài đơn sơ, nhưng bên trong là thớ thịt săn chắc, vị ngọt tự nhiên, ít xương và giàu dinh dưỡng – rất thích hợp để làm gỏi.

Đối với người Hưng Yên, việc chọn cá nhệch không đơn giản là ra chợ chọn mua, mà là cả một nghệ thuật dân gian. Cá ngon nhất phải được bắt vào thời điểm con nước vừa lên, khi chúng béo, khỏe, ít nhớt. Con cá đạt chuẩn thường có thân ánh vàng, bụng mỡ, kích cỡ vừa tay – không quá lớn, để thịt không bở; không quá nhỏ, để không bị xác.

Gỏi nhệch không đơn thuần là một món ăn, mà là kết tinh của kinh nghiệm truyền đời và kỹ thuật chế biến tinh xảo. Trong từng miếng gỏi là cả câu chuyện dài về sự kiên nhẫn, khéo léo và tình yêu với hương vị quê nhà – thứ không thể tìm thấy nơi chốn thị thành đông đúc.

Quy trình chế biến công phu, đậm chất làng quê

Làm gỏi nhệch không đơn thuần là nấu một món ăn. Đó là nghề gia truyền, là cả một quá trình thủ công đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và tình yêu dành cho hương vị quê nhà. Từ khâu sơ chế đến tẩm ướp, pha chế nước chấm – mỗi bước đều chứa đựng trong đó những bí quyết dân gian quý giá, được người Hưng Yêngìn giữ qua bao thế hệ.

1. Làm sạch cá – công đoạn khởi đầu đầy thử thách

Cá nhệch là loài cá nước lợ, thân trơn nhớt và dễ tanh. Để làm sạch, người Hưng Yên không dùng hóa chất hay chất tẩy rửa, mà dựa hoàn toàn vào nguyên liệu dân dã:

• Tro bếp mịn được rắc đều lên mình cá, sau đó dùng tay chà sát nhẹ nhàng theo chiều dọc thân cá. Lớp nhớt bong ra từ từ, trôi theo nước ấm.
  
• Tiếp đến, cá được rửa lại nhiều lần bằng nước lá ổi non vò nát. Lá ổi có vị chát, giúp khử mùi tanh hiệu quả và làm thịt cá săn chắc, dẻo dai hơn khi chế biến.
  
• Sau khi đã sạch, cá được ngâm trong giấm bỗng khoảng 10–15 phút. Đây là bước "ướp mùi" đặc trưng: giấm bỗng không chỉ khử tanh mà còn tạo nên mùi thơm lên men đặc trưng cho món gỏi nhệch.

2. Lọc thịt và thái cá – cần sự khéo léo của đôi tay lành nghề

• Cá sau khi được để ráo sẽ được mổ dọc sống lưng, loại bỏ ruột và xương, chỉ giữ lại hai thớ thịt bên sườn.
  
• Người làm dùng dao bản mỏng, sắc bén để lạng thịt cá thật đều, mỏng gần như trong suốt, lát nào lát nấy phải đều nhau như tờ giấy, không được dày quá cũng không được mỏng quá.
  
• Sau khi thái xong, thịt cá được dàn ra mẹt tre lót lá chuối, để thịt ráo, ngấm vị lá và giữ độ tươi.

3. Làm thính – “linh hồn thứ hai” của món gỏi

Thính không đơn giản là gạo rang, mà là kỹ thuật và khẩu vị đặc trưng của từng gia đình:

• Gạo nếp cái hoa vàng được chọn kỹ, đem rang bằng chảo gang, đảo đều tay đến khi vàng ươm và thơm ngậy.
  
• Sau đó, gạo rang được giã bằng cối đá, chứ không dùng máy – để giữ được độ mịn, độ bùi tự nhiên, không bị vụn hoặc sinh nhiệt làm mất mùi thơm.
  
• Gia vị phối thính gồm riềng, sả, tỏi, gừng – được giã sống, trộn đều theo tỷ lệ riêng: nhà chuộng vị cay, thêm nhiều riềng; nhà thích dịu, tăng phần sả và tỏi thơm.
  
• Thịt cá được trộn đều trong hỗn hợp thính và gia vị, bóp nhẹ tay để từng lát cá “thấm gia vị, ngấm tình làng”.

4. Pha nước chấm – linh hồn đậm đà, dậy vị ký ức

Không giống nhiều món gỏi khác, nước chấm gỏi nhệch là mắm tôm pha – và cách pha là cả một nghệ thuật:

• Mắm tôm phải là loại ngon, đã để lắng, mịn, có màu tím nhạt đặc trưng.
  
• Người pha cho thêm một chút rượu trắng quê để khử mùi và làm dậy mùi mắm.
  
• Tiếp đó là chanh tươi, tỏi giã, ớt đỏ xắt lát, khuấy đều tay cho mắm bông nhẹ lên như kem.
  
• Cuối cùng, vài giọt tinh dầu cà cuống – chỉ cần một chút là đủ thơm cả bát mắm, làm nên hồn vía riêng biệt cho món gỏi quê.

Thưởng thức gỏi nhệch – Hòa quyện đủ vị

Gỏi nhệch không chỉ hấp dẫn bởi hương thơm phảng phất từ thính rang, từ mắm tôm pha khéo, hay sắc màu vàng óng, trắng hồng của thịt cá, mà còn bởi cách thưởng thức đầy cầu kỳ, chậm rãi và tinh tế – như một nghi thức ẩm thực mang đậm dấu ấn làng quê.

Khi món gỏi được dọn ra, người ta thường bày trong mẹt tre lót lá chuối xanh, bên cạnh là cả một “vườn lá sống” với đủ thứ rau ăn kèm: lá sung non với vị chát nhẹ, lá mơ thơm dịu, đinh lăng bùi ngọt, khế chua thanh và chuối xanh giòn mát. Không lá nào thay được lá nào, bởi mỗi thứ góp một tầng hương, một nốt vị, làm nên bản hòa âm của vị giác: chát – cay – chua – thơm – bùi – béo – mặn – ngọt.

Người ăn thường chọn một lá sung làm “lớp nền”, khéo léo đặt lên đó vài lát cá nhệch tẩm thính vàng ruộm, thêm một lát khế mỏng, vài sợi chuối xanh, chút đinh lăng, rồi dùng tay cuộn gọn thành miếng nhỏ, chấm nhẹ vào chén mắm tôm sánh mịn, tím sóng sánh, thoảng mùi rượu và cà cuống.

Chỉ một miếng đưa lên môi, vị giác lập tức mở ra như cánh đồng gió thổi: vị chua thanh của khế, vị cay nồng của riềng, chút chanh nhẹ từ mắm tôm hòa với mùi tỏi dậy lên, rồi thịt cá béo ngậy nhưng không ngấy, được thính gạo ôm ấp, bùi thơm đến tận cuống lưỡi. Vị ấy không ồn ào, không gắt gỏng, mà nhẹ nhàng, sâu lắng, như tình cảm của người dân quê – chân thật, mộc mạc nhưng nồng hậu, quyến luyến.

Trong mâm cơm ngày sum họp hay những bữa rượu quê chiều cuối năm, đĩa gỏi nhệch luôn nằm giữa mâm – không phải vì sang trọng, mà bởi nó gắn bó với ký ức, gợi lên câu chuyện làng, chuyện mùa, chuyện người đi xa trở về. Có lẽ vì vậy mà với người Hưng Yên, gỏi nhệch không chỉ là món ăn – mà là sợi dây nối liền giữa thế hệ, giữa ký ức và hiện tại, giữa bàn tay mẹ và tiếng nói của con.

Gỏi nhệch mua ở đâu khi đến Hưng Yên?

Muốn tìm một đĩa gỏi nhệch đúng vị quê lúa, người sành ăn chẳng thể bỏ qua vùng Diêm Điền. Nơi đây, mỗi sáng sớm, cá nhệch theo ghe lưới từ đầm nước lợ vào bến chợ, tươi rói, còn ánh bạc dưới nắng mai. Chính nhờ nguồn cá dồi dào, người dân Diêm Điền có thể chế biến gỏi ngay trong ngày – món gỏi ở đây luôn giữ được độ ngọt, độ dai, độ thơm đặc trưng của thịt cá nhệch khi còn “hơi nước đồng”.

Nếu muốn cảm nhận hương vị gia truyền, bạn hãy ghé chợ Lục hay chợ Diêm Hộ – những khu chợ quê chẳng hào nhoáng, nhưng ẩn chứa biết bao bí quyết nấu nướng được người làng giữ gìn như báu vật. Tại đây, không khó để bắt gặp những gánh hàng nhỏ, nơi gỏi nhệch được làm theo đơn đặt, với thính tự rang, mắm tự pha, vị chuẩn từng mâm cỗ giỗ, cỗ tết của người Hưng Yên.

Còn nếu muốn ngồi lại, thưởng thức tại chỗ, giữa tiếng gió đồng và lời mời chân tình, hãy tìm đến những quán ăn gia đình ở xã Thụy Trường, Thụy Hải. Quán không cần biển hiệu bắt mắt, chỉ cần một chiếc bàn gỗ đơn sơ, một đĩa gỏi gói lá chuối, chén rượu quê, đã đủ để lòng người ấm lại. Mỗi miếng gỏi ở đây như mang theo hơi thở của bếp nhà – mộc mạc mà thấm đượm.

Gỏi nhệch là món ăn tươi sống, nên nếu muốn mang về làm quà, bạn hãy liên hệ đặt trước, để người làm chuẩn bị cẩn thận và hướng dẫn cách bảo quản. Dù mang đi xa, nhưng chỉ cần mở ra, hương thính, mùi riềng và nước mắm cà cuống thoảng qua… cũng đủ để gọi về cả một vùng quê lúa thấm đẫm hồn Việt.

Giữa nhịp sống hiện đại đầy đủ và tiện nghi, những món ăn dân dã như gỏi nhệch Hưng Yênvẫn lặng lẽ giữ cho mình một chỗ đứng riêng – không phải bởi sự cầu kỳ hay hào nhoáng, mà vì nó mang theo cái hồn đất, hồn người, hồn ký ức. Mỗi miếng gỏi là một lát cắt của quê hương – nơi mùi tro bếp, lá ổi, thính gạo quyện hòa cùng vị cá tươi, mắm tôm, cà cuống tạo nên bản giao hưởng mộc mạc mà khó quên.

Ai đã từng đặt chân về miền quê lúa, xin một lần ghé lại, gọi đĩa gỏi nhệch quê nhà, ngồi bên chén rượu nồng, nghe gió đồng thổi qua mái hiên cũ. Bởi đôi khi, chỉ một món ăn giản dị thôi cũng đủ đánh thức cả một miền ký ức đã ngủ yên trong lòng người xa xứ.

“Gỏi quê gói trọn hồn xưa,
Mắm cay, thính ấm – chan chứa tình làng.”